Kto by ich nepoznal: teplé, lahodné a príjemne sladké. Francúzske palacinky sú najobľúbenejšou maškrtou na francúzskej gastronomickej scéne. Vychutnať si ich môžete už aj na Slovensku - v bratislavskej palacinkárni Paris Café. Je to bistro s kaviarňou, ktoré ponúka originálne francúzske palacinky. Táto palacinkáreň si za veľmi krátky čas stihla vybudovať svoju klientelu a my sme zisťovali, kto a čo stojí za týmto úspechom. Prinášame vám rozhovor so súčasným majiteľom Tomášom Skýpalom, ktorý nám v odpovediach vysvetlil nielen to, ako by mala vyzerať a chutiť typická francúzska palacinka, ale aj to, ako si francúzske palacinky môžeme pripraviť sami doma.
V palacinkárni Paris Café pripravujete palacinky podľa originálneho francúzskeho konceptu. V čom je tento francúzsky koncept prípravy palaciniek taký jedinečný?
Palacinkáreň Paris Café som prevzal spolu s know-how od pôvodného francúzskeho majiteľa. Inšpirovali sme sa francúzskym konceptom „crêpes“, kedy sa palacinky pripravujú na veľkých okrúhlych nahriatych 30-cm platniach, takzvaných crêpière alebo „palacinkovačoch“. S takýmto spôsobom prípravy sa mohli Slováci stretnúť v stánkoch na jarmokoch. Palacinky na francúzsky spôsob sú iné ako tie naše klasické. Približne posledné dve minúty pred servírovaním hotovej palacinky sa na palacinku pridávajú aj ingrediencie pre náplň. Know-how spočíva v optimálnom potiahnutí palacinky až po okraj tak, aby zmes na prípravu palaciniek nepretiekla. Typická francúzska slaná palacinka má byť správne tenká a typická francúzska sladká palacinka má byť vláčna.
Za krátky čas si vašu palacinkáreň v Bratislave obľúbilo mnoho ľudí. Čomu pripisujete tento raketový úspech?
To, čím sa výrazne odlišujeme od ostatných, je práve koncept prípravy francúzskych palaciniek a naše cesto. Využili sme „dieru na trhu“. Predstavili sme veľkú palacinku - aj v slanej verzii napríklad s kuracím mäsom alebo kozím syrom. Pred niekoľkými rokmi ešte Slováci pojem „francúzska palacinka“ nepoznali. Boli známe najmä klasické palacinky s tvarohom a hrozienkami alebo banánom. Viacerí zákazníci tvrdia, že naše cesto je naozaj chuťovo veľmi výnimočné. Niektorí si dokonca pýtajú aj prázdnu palacinku. Pri príprave francúzskych palaciniek je dôležité vystihnúť správny pomer ingrediencií. Používame vždy čerstvé suroviny (kuracie mäso, zeleninu, ovocie) a žiadne konzervy. Ani v súčasnosti ešte stále nie je na trhu dostatok takých prevádzok, ktoré by ponúkali tie veľké 30 cm francúzske palacinky.
Palacinky sú aj obľúbené street food jedlo. Mnohí z nás ich poznajú pod pojmom tzv. pouličné palacinky. Aj vy chodievate na nejaké festivaly, jarmoky či trhy, aby ste sa prezentovali inak ako v kamennej prevádzke v Bratislave?
Bývalý pôvodný francúzsky majiteľ sa tomu nevenoval, ale ja to mám v pláne. Budúci rok by som chcel vycestovať s pojazdným food-truckom a prezentovať naše špeciality počas leta niekde pri vode.
Je nejaký recept na palacinky s omáčkou, ktorý vám tak prirástol k srdcu, že ho odporúčate väčšine zákazníkov?
Ja osobne mám rád „raňajkovú verziu palacinky“ – v štýle „hemendexu“ - so syrom, šunkou, hríbikmi, paradajkami, baby špenátom a korením. K tejto palacinke mám rád cesnakovú omáčku, ale ponúkame aj domáce bazalkové pesto, ktoré obľubuje veľa našich zákazníkov.
V ponuke máte sladké aj slané varianty, vegetariánske či vegánske palacinky. Ponuka sa stále obmieňa?
Máme v ponuke aj bezlaktózové a bezlepkové verzie palaciniek, ktoré sú naozaj vysokej kvality. Máme sortiment, ktorý sa postupne „vyšperkoval“ v zmysle – to, čo šlo, sme ďalej rozvíjali a to, čo sa nepredávalo, sme prestali pripravovať. V prípade sladkého základu ostáva stále stará známa osvedčená kombinácia jahody, banán, krém z mascarpone či domáci slaný karamel. Slaný základ tvorí kuracie mäso, bazalkové pesto, kozí syr či vegánska tatárska omáčka. Ponúkame aj bryndzovú palacinku. V budúcnosti by sme chceli zákazníkom ponúknuť palacinky s kačicou. Deťom ponúkame palacinky s Kinder čokoládou alebo s Kinder Buenom.
Ako vyzerá váš typický štamgast? Je to človek, ktorý k vám príde ráno na raňajky a objedná si ku káve svoju obľúbenú raňajkovú palacinku?
Máme stálych zákazníkov, ktorí deň čo deň chodia buď na rannú kávu pred prácou alebo na obed - stále na tú istú palacinku alebo sú aj takí, ktorí stále skúšajú niečo nové. Každý zákazník si vie zvoliť to, čo chce a k tomu doplniť aj ingredienciu, ktorá nie je na zozname konkrétnej palacinky. V našej ponuke si môže zákazník na požiadanie objednať aj bezlaktózovú aj bezlepkovú palacinku s vlastnou náplňou. Či už na slano s barbecue omáčkou, so syrom alebo na sladko. Z našich palaciniek sa človek reálne aj naje. Hostia sa v našej prevádzke objavujú nielen na raňajky či desiatu, ale aj na obed, olovrant či večeru. Mnohí ľudia sa po výdatnom obede vo svojej kancelárii cítia ako „zabití". No v prípade našich palaciniek je to presne naopak. Ich nutričná hodnota je veľmi vysoká a po ich konzumácii sa človek cíti pripravený znova fungovať.
Ak vašim zákazníkom palacinky u vás zachutia, môžu si ich pripraviť aj doma na nejakej jednoduchej panvici s nepriľnavým povrchom podľa vašej originálnej receptúry?
Pre milovníkov palaciniek máme na predaj našu vlastnú sypkú zmes na prípravu francúzskych palaciniek doma. Sypkú zmes na prípravu palaciniek zákazníci nájdu priamo na pulte pri vstupe alebo v e-shope. Francúzske palacinky možno pripraviť na panvici s nepriľnavým povrchom alebo na liatinovej panvici. Slovenské obchody však už ponúkajú aj špeciálne ploché panvice a dosky na pečenie palaciniek. Keďže majú nízky okraj, palacinku z takejto panvice alebo dosky možno veľmi jednoducho vyklopiť von rovno na tanier.
Čo ešte okrem francúzskych palaciniek vaši zákazníci najčastejšie obľubujú?
Tiramisu - malý doplnkový snack ku káve. Je maškrtou najmä pre deti, pretože ho pripravujeme bez kávy a bez Amaretta. Okrem toho pripravujeme kávy, cappuccina, čerstvé šťavy alebo horúcu belgickú čokoládu.
Chystáte nejaké novinky do budúcna, o ktoré sa viete podeliť? Nerozmýšľali ste nad viacerými pobočkami či predajom franšízy?
Áno, chceli by sme rozšíriť sieť našich prevádzok. Keďže súčasný koncept nám funguje, nechystáme radikálne zmeny, skôr sa chceme venovať príprave sezónnych palaciniek.
Čo je podľa vás v tomto sladkom gastro-biznise najdôležitejšie?
Keďže vizibilita je obrovská a referencie hýbu svetom, cestou je robiť to zodpovedne a kvalitne. Nie výber vhodného miesta či marketing je to, čo predáva. Aj keď máte krásnu „reštiku“, kvalitné a chutné jedlo, všetko vám dokáže pokaziť personál. Personál je kľúčový. Je to jedna z mála zložiek cash-flow, s ktorou sa dá hýbať, ale to nie je cesta. Ak máte motivovaný personál, ten dokáže potiahnuť potenciál zákazníkov. Ide to úsmevom. Personál nám prináša „peniažky“.
