Maslo je mliečny výrobok, ktorý sa vyrába šľahaním mlieka. Patrí k nevyhnutným ingredienciám v procese pečenia. Koľko druhov masla existuje pri varení a pečení? Ako správne rozlišovať jednotlivé druhy masla? Čím sa líši nesolené maslo a slané maslo, margarín a živočíšne maslo?
Maslo patrí medzi mliečne výrobky vyrábané šľahaním mlieka alebo fermentovanej šľahačky. Považuje sa za jednu z nevyhnutných ingrediencií v procese pečenia. V závislosti od masla môžu mať pečené produkty rôzne vlastnosti a prípadné použitie. Maslo je zvyčajne svetložlté až tmavožlté a takmer výlučne mliečne.
Maslo sa zvyčajne vyrába z kravského mlieka, ale v niektorých oblastiach sa maslo vyrába aj z oviec, kôz či byvolov. Maslo vzniká pri šľahaní, pričom sa miešaním oddeľuje tuk od mlieka cicavcov. Zložky v masle sú väčšinou tuky (asi 80 %) a zvyšných 20 % je z vody, sušeného mlieka alebo farbiva.
Čo je to nesolené maslo?
Ide o maslo bez soli, s jemnou arómou a sladkosťou vo výslednej chuti.
Čo je to slané maslo?
Maslo chutí slano a vydrží dlhšie ako maslo nesolené, pretože obsahuje soľ. Kvôli svojej slanej povahe nepatrí medzi ideálne druhy masla na pečenie, pretože dokáže ľahko zmeniť chuť koláča. Preto sa solené maslo používa iba pri príprave slaného chleba a slaných, najčastejšie vyprážaných jedál.
Bežné druhy masla:
1. Smotanové maslo - Maslová smotana 60 % tuku
Krémové maslo má približne 60 % tuku, má tmavšiu žltú farbu ako bežné maslo kvôli vysokému obsahu vody.
2. Srvátkové maslo – Vedľajší produkt procesu výroby syra
Srvátkové maslo je vedľajší produkt, ktorý vzniká počas procesu výroby syra. Počas procesu výroby syra sa zachovajú kvapky mliečnej šťavy, ktoré zostali zo syra. Potom prechádzajú procesom oddeľovania smotany v mlieku, aby vzniklo srvátkové maslo so slanou chuťou. Maslo si stále zachováva chuť syra.
3. Kultivované maslo - Kyslé maslo
Maslo je kultivované baktériami mliečneho kvasenia. Toto maslo má rovnakú vôňu ako jogurt a má podobné zložky ako sladké maslo. V závislosti od chuti si možno vybrať sladšie alebo kyslé maslo. Niektorí cukrári pridávajú toto maslo počas pečenia najmä do tých koláčov, ktoré obsahujú droždie, aby koláč chutil chutnejšie.
4. Koncentrované maslo – Kondenzované maslo
Koncentrované maslo, inak nazývané kondenzované maslo, sa viac používa pri varení ako pri pečení. Má oveľa vyšší obsah tuku ako bežné maslo.
5. Koncentrované maslo - Suché maslo
Obsah tuku je vyšší ako 82 % z jeho celkovej hmotnosti. Suché maslo sa používa na rolovanie viacvrstvových koláčov, ako je napríklad lístkové cesto. Obsah vody v suchom masle vytvorí v strede cesta častice lepku, ktoré nasiaknu do cesta. Tak sa koláč pri pečení nenafúkne a nedeformuje.
6. Bezvodý mliečny tuk – Bezvodé maslo
Hlavným obsahom tuku je bezvodé maslo s 99,8 % tuku. 0,02 % tvorí voda a ostatné zložky. Obsah tuku v bezvodom masle je veľmi vysoký a používa sa podobne ako suché maslo. Teplota topenia tohto masla je až 42 stupňov C. Preto sa toto maslo dá použiť na výrobu koláčov.
7. Slané maslo - Zimné maslo
Slané maslo je korenisté a má dlhšiu trvanlivosť ako svetlé maslo. Slané maslo je vhodné na vyprážanie, jedlo vďaka nemu získava voňavú, slanú chuť.
