Teľacie mäso je mäso, ktoré ľudia nepoznajú tak dobre ako kuracie, hovädzie alebo bravčové. Preto sa často objavujú otázky, ako ho pripraviť. Teľacie mäso sa však pripravuje rovnako ľahko ako ktorékoľvek z týchto štandardnejších druhov mäsa, stačí dodržať správny recept. Ak sa chystáte pripraviť toto mäso, ale nie ste si istí, ako teľacie doma správne ochutiť a pripraviť, postupujte podľa gastro-tipov v nasledovnom článku.
Rovnaké množstvo surového teľacieho mäsa obsahuje v porovnaní s chudým hovädzím mäsom o viac ako 50 percent menej tuku a má aj oveľa menej kalórií, pričom množstvo stopových látok je rovnaké. Teľacie mäso obsahuje bielkoviny a zinok, ktoré podporujú rast a hojenie telesných tkanív a vitamíny skupiny B, nevyhnutné pre zdravý nervový systém.
Kedysi sa teľatá chovali v malých ohradách, mali nedostatok pohybu a boli kŕmené len mliekom. Takýto spôsob chovu zapríčinil, že boli anemické a mali bledé mäso. V súčasnosti sa takýto spôsob chovu považuje za nezákonný. Zvieratá dostávajú rozmanitejšiu stravu, žijú v oveľa lepších podmienkach, čo sa odrazilo najmä na kvalite mäsa, ktoré je tmavšie.
Ako ochutiť teľacie mäso?
Jedným z najobľúbenejších korenín, ktoré sa hodia k teľaciemu mäsu, je rozmarín. Hodí sa k nemu však aj tymián, nasekaná bazalka, nasekaná petržlenová vňať, cesnak a maslo, citrónová šťava a chilli papričky.
Všetko závisí od osobnej chuti a receptu. Ak sme si vybrali korenie, ktoré máme najradšej, musíme vytvoriť zmes na potieranie. Korenie votrieme do teľacieho mäsa rovnako ako do bravčového alebo hovädzieho mäsa. Po ochutení necháme mäso pred tepelnou úpravou asi 10 až 15 minút odležať pri izbovej teplote.
Ako pripraviť teľacie mäso?
Teľacie mäso môžeme variť priamo doma na sporáku vo veľkej panvici, liatinovej panvici alebo inej panvici. Na panvici stačí rozpustiť tuk, napríklad olej alebo maslo. Potom na panvicu pridáme teľacie mäso. Každú stranu opečieme do zlatohneda. Počas tejto fázy môžeme pridať aj ďalšie korenie, napríklad soľ a čierne korenie. Mäso opakovane otáčame, a keď budú obe strany zlatohnedé, pomocou teplomera na mäso otestujeme najhrubšiu časť rezu. Teľacie mäso na tanieri pokvapkáme šťavou z panvice.
Existujú dva základné spôsoby tepelnej úpravy teľacieho mäsa: vlhký alebo suchý ohrev. Krehké kusy, ako sú teľacie steaky, teľacie kotlety a teľacia panenka, sa môžu pripravovať na suchom ohni (grilovanie, pečenie alebo opekanie na panvici). Kusy s väčším množstvom spojivového tkaniva - dusené teľacie mäso, teľacie rebrá a teľacie mäso osso buco - sú menej krehké a môžu sa pripravovať na vlhkom ohni, napríklad dusením.
Teľacie kotlety sú najbežnejšie a najjednoduchšie na prípravu, takže sú ideálne pre začiatočníkov.
Keďže teľacie mäso je veľmi chudé, je potrebné doň pridať trochu tuku, napríklad slaninu alebo kačací tuk, aby bolo šťavnaté. V rámci tepelnej úpravy celých kusov teľacieho mäsa sa na teľacie steaky, pečienky a kotlety odporúča použiť 63 °C (jemne prepečené), 71 °C (stredne prepečené - medium) alebo 77 °C (dobre prepečené).
Ako pripraviť teľacie kotlety?
Teľacie kotlety môžeme pred varením naklepať na rovnomernú hrúbku alebo pripraviť mohutné, francúzske teľacie kotlety napríklad s cesnakom a čerstvými bylinkami. Pred podávaním kotlety pokvapkáme olivovým olejom a servírujeme s grilovaným citrónom.
Ako pripraviť teľacie mäso Osso Buco?
Osso buco, niekedy nazývané teľacie stehno, je jeden z druhov mäsa, ktorý si vyžaduje dusenie, aby sa rozpadlo spojivové tkanivo a získalo oveľa mäkšiu konzistenciu. Ide o jeden z najobľúbenejších spôsobov prípravy teľacieho mäsa v talianskej kuchyni. Pomalé varenie na vlhkom ohni je zárukou toho, že teľacie mäso sa odlepí od kosti.
Ako pripraviť teľacie rebierka?
Rebierka sa dajú ľahko orezávať. Možno z nich vyrezať šťavnaté teľacie kotlety na gril alebo panvicu. Teľacie rebierka možno piecť aj vcelku alebo obalené v bylinkovej omáčke s olivovým olejom, aby zostali šťavnaté.
Na čo netreba zabúdať pri príprave teľacej pečienky?
Pri príprave teľacej pečienky netreba zabúdať použiť kačací tuk, slaninu, maslo alebo olivový olej, aby mäso zostalo šťavnaté. Do teľacieho mäsa môžeme vyrezať zárezy a vložiť do nich kúsky hľuzovkového masla, aby sa samovoľne naplnilo troškou tuku.
Ako uvariť teľacie chrbty?
Najskôr sa teľacie chrbty namočia do mlieka alebo studenej vody, potom sa blanšírujú vo vriacej vode a chladia v ľadovom kúpeli. Tým sa ľahko odstránia tvrdé blanky a spevní sa štruktúra. Teľacie chrbty sa podávajú s kyslou omáčkou, citrónom či kaparami.
Fotka od Robert Owen-Wahl z Pixabay
