Rezeň je plátok mäsa, ktorý sa často naklepáva na pomerne tenké plátky, potom sa opečie a usmaží. Rezne sa zvyčajne pripravujú z múky, vajíčka a strúhanky. Aké mäso je najlepšie na pravý viedenský rezeň? Ako správne naklepať mäso? Ako sa správne obaľujú rezne? Kedy bude rezeň chrumkavý? Ako sa robia na viedenskom rezni vlny?
Rezeň je plátok mäsa, ktorý sa často naklepáva na pomerne tenké plátky, potom sa opečie a usmaží. Názov tohto pokrmu pochádza z nemeckého slova schnitt, čo v preklade znamená „rez“. Najobľúbenejším druhom mäsa na výrobu rezňov je teľacie (wiener-schnitzel) alebo bravčové (schweine-schnitzel), ale môžeme sa stretnúť aj s kuracím (hänchen-schnitzel) alebo morčacím (puten-schnitzel). Rezne sa zvyčajne pripravujú z múky, vajíčka a strúhanky. Zvyčajne sa veľmi neochucujú, namiesto toho sa na zvýraznenie chuti používajú výrazné prílohy, ako sú čerstvé citróny, hubová alebo smotanová omáčka.
Aké mäso je najlepšie na viedenský rezeň?
Vhodné je mäso zo šálu. Ak chceme mať stopercentnú istotu, musíme žiadať mäso z teľacieho chrbta, pretože je oveľa jemnejšie. Mäso sa musí krájať krížom cez vlákna. Ak náš mäsiar takto nekrája, treba mu to povedať. Len zo správneho mäsa môže byť viedenský rezeň príjemne mäkký.
Ako sa správne naklepe mäso?
Túto prácu nenechávame na mäsiara. Nepoužívame ani tĺčik s kovovými hrotmi či ryhami, pretože ten celkom zničí štruktúru mäsa. Namiesto neho použijeme „hladký tĺčik“. Ak ho nemáme, radšej mäso naklepeme ťažkou panvicou.
Pred naklepaním mäsa najprv navlhčime vodou kúsok plastikovej fólie a mäso do nej zabalíme (tým zabránime striekaniu). Potom dnom panvice mäso naklepeme. Rezeň by potom mal mať hrúbku asi pol centimetra.
Ako sa správne obaľujú rezne?
Rezeň osolíme, obalíme v hrubej múke, v rozšľahanom vajíčku a jemne ho rukou popritláčame na strúhanku. Niekedy strúhanka obsahuje slané rožky, čierny chlieb a žemle. Rasca z nich výrazne zmení chuť strúhanky. Ideálna strúhanka sa robí len z bieleho chleba. Takže najideálnejšia strúhanka na prípravu rezňov je tá domáca.
Na akom tuku sa robí viedenský rezeň?
Najlepší je rastlinný tuk. Hoci originálny viedenský rezeň sa vypráža v bravčovej masti, každému to nevyhovuje. Nepoužívajme maslo, lebo veľmi rýchlo zhnedne až sčernie.
Ako sa robia na viedenskom rezni vlny?
Predpokladom je dostatočne veľká panvica. Dôležité je aj to, aby sa rezne vyprážali v dostatočnom množstve tuku či oleja (asi na jeden prst).
Počas vyprážania panvicou ustavične pohybujeme sem a tam. To, či bude mať rezeň pekné vlny závisí aj od teploty tuku alebo oleja. Ideálna teplota je okolo 140 °C (skúška správnosti: strúhanka musí v tuku peniť).
Kedy bude rezeň chrumkavý?
Keď na konci vyprážania tuk ešte raz rozpálime, aby sa obaľovacia zmes nemohla napiť tuku. Potom rezeň vyberieme a dáme odkvapkať. Zvyšný tuk zotrieme papierovou utierkou. Viedenský rezeň musí byť celkom suchý.
