Od nesprávnej prípravy makronáže, cez slabo vyšľahaný sneh, nesprávnu hustotu cesta či vysokú teplotu pečenia. Nielen vďaka týmto fenoménom dokážu makrónky popraskať alebo vyzerať duto. Okrem dodržiavania presnosti a trpezlivosti, je potrebné zabudnúť na experimentovanie. Tu platí - prax a vedomosti makrónkových profesionálov sú zárukou prípravy dokonalých makróniek. Ako sa popasovať s vypustením vzduchových bublín, aký cukor či potravinárske farbivo použiť, a ako sa vyhnúť nedostatkom pri príprave makróniek sa dozviete v nasledovných riadkoch.
Keďže makrónky nepatria medzi originál slovenské recepty, mnoho domácich pekárov s prípravou francúzskych makróniek často začína po prvýkrát. A zvyčajne až po tom, ako ochutnajú svetoznáme makrónky z lukratívnej pekárne. Naše domáce makrónky nebudú síce ani zďaleka také bezchybné ako tie profesionálne, ale na začiatok to stačí. A každou pripravenou makrónkou sa pomaličky praxou priblížime k tej dokonalej makrónke.
Ako chutia originál francúzske makrónky?
Francúzske makrónky sú jemné sušienky s chrumkavým povrchom spojené ako sendvič. Pri starostlivom pridržiavaní sa receptu by mali mať makrónky jedinečnú nugátovú, žuvačkovú konzistenciu. Nemali by byť duté. Makrónky môžu byť ochutené rôznymi chuťovými náplňami. Obľúbený je vanilkový maslový krém, citrónový maslový krém, slaný karamel alebo čokoládová ganache.
Presnosť, trpezlivosť a prax
Ak je niečo, čo by sme mali vedieť pred domácou prípravou francúzskych makróniek, tak je to presnosť, trpezlivosť a prax. Existuje niekoľko spôsobov prípravy makróniek - taliansky, francúzsky a švajčiarsky. Švajčiarske nie sú až také bežné, ale talianske makrónky sú dosť populárne. Postup je o niečo náročnejší ako francúzska metóda, ale výsledky sa považujú za spoľahlivejšie.
"Starnutie" vaječných bielkov
Väčšinu cesta na francúzske makrónky tvoria pusinky z riadne vyšľahaných bielkov. Na dosiahnutie najlepších a najkonzistentnejších výsledkov sa odporúča dodržiavať postup, aby sa do zmesi nedostali žiadne žĺtky. Akýkoľvek tuk (žĺtok) v bielkoch zabráni dosiahnutiu správnej tuhosti.
Pred začatím prípravy je vhodné nechať "starnúť" vaječné bielky v chladničke aspoň 24 hodín. Prečo? Bielky, ktoré boli vopred oddelené a odložené, majú šancu uvoľniť sa, čo zlepšuje ich pružnosť počas šľahania. Keď sa snažíme vyšľahať bielky do veľkého objemu, elasticita je určite prospešná. Niektorí pekári tento krok vynechávajú a tvrdia, že je to strata času. No väčšina neúspešných dávok makróniek je neúspešná práve preto, že neobsahuje vyzreté bielky. A pritom stačí bielky oddeliť, prikryť ich a 1 deň vopred ich uložiť do chladničky.
Superjemný cukor
Superjemný cukor sa spolu s vínnym kameňom odporúča zašľahať do bielkov v 3 dávkach. Bez cukru sa molekuly bielkovín v bielkoch rozpadnú. Superjemný cukor je bežný kryštálový cukor, ktorý je namletý oveľa jemnejšie, ale nie tak jemne ako práškový cukor. Granule superjemného cukru majú najlepšiu veľkosť na zabezpečenie optimálnej štruktúry francúzskych makróniek. Granulovaný cukor je jednoducho príliš hrubý, zatiaľ čo práškový cukor sa v bielku rozpúšťa príliš rýchlo. Superjemný cukor asi v miestnom obchode s potravinami nenájdeme. Pripravme si ho sami rozmixovaním bežného kryštálového cukru v kuchynskom robote alebo mixéri. Trvá to asi 10 sekúnd - je to veľmi jednoduché.
Môžeme si vyrobiť vlastnú mandľovú múku
Môžeme si vyrobiť vlastnú mandľovú múku, ale musíme byť veľmi opatrní, pretože mandle môžu rýchlo uvoľniť oleje, zlepiť sa a premeniť sa na mandľové maslo. Jednoduchšie je vybrať si vrecko jemnej mandľovej múky. Ideálne je použiť rovnaké diely cukru a mandľovej múky, aby boli makrónky dostatočne pevné.
Gélové namiesto tekutého potravinárskeho farbiva
Farbenie cesta na makrónky je úplne dobrovoľné. Ak ho nezafarbíme, makrónky budú mať prirodzenú béžovú farbu. Vyhýbame sa použitiu tekutého potravinárskeho farbiva, pretože mení konzistenciu makrónkového cesta. Namiesto toho radšej použijeme 1-2 kvapky gélového potravinárskeho farbiva. Môžeme si pripraviť 3 samostatné dávky a použiť napríklad ružovú či fuchsiovú farbu.
Čo je makronáž?
Makronáž je proces, pri ktorom sa cesto na makrónky spracuje do lesklej a vláčnej konzistencie, ktorá sa ľahko vyformuje do hladkých makrónkových korpusov. Makronáž je kľúčovým krokom pri príprave makróniek. Počas tejto fázy si musíme byť istí, že cesto nepremiešame. Nedostatočne premiešané a husté cesto môže viesť k vytvoreniu hrudkovitých alebo dutých makróniek. Pri prílišnom premiešaní a riedkom cestíčku môžu vzniknúť popraskané makrónky alebo makrónky-nepodarky.
Buchnúť panvicou o pult alebo použiť špáradlo?
Test na vyvážené cesto na makrónky môžeme skúsiť metódou kvapky cesta. Cesto na makrónky kvapneme zo špachtle v tvare osmičky. Cesto bude zo stierky stekať ako med a osmičke by nemalo trvať dlhšie ako 10 sekúnd, kým sa potopí späť do seba. Ak to trvá kratšie, cesto bolo premiešané a je príliš riedke. Ak to trvá dlhšie, pokračujeme v pomalom skladaní cesta, aby sa vypustilo viac vzduchu.
Niekoľkokrát buchneme panvicou o pult, aby sme vypustili všetky vzduchové bubliny. Na vypustenie menších vzduchových bublín použijeme špáradlo. Prečo je to potrebné? Vzduchové bublinky vytvoria v makrónkach trhliny. Všetky, ktoré uvidíme, preto vypukáme.
Makrónky sú hotové, keď...
Či sú makrónky hotové otestujeme tak, že sa vrchnej časti makrónky zľahka dotkneme lyžičkou alebo prstom. Ak sú makrónky ešte "živé", nie sú hotové a potrebujú ešte 1 - 2 minúty. Ak sú pevné, sú hotové. V podstate pečieme dovtedy, kým sa makrónky pri dotyku nepohnú. Hotové makrónky treba nechať 15 minút chladnúť na plechu, potom ich preložiť na chladiacu mriežku a pokračovať v chladení. Ak sa pokúsime vybrať makrónky príliš skoro, môžu sa prilepiť k pergamenovému papieru alebo plechu na pečenie. Po vychladnutí sú korpusy pripravené na plnenie a spojenie. Krém je treba rozotrieť na spodnú stranu polovice makróniek nožom alebo pomocou zdobiaceho vrecka. Stačí použiť rovnakú okrúhlu špičku, akú sme použili na cesto na makrónky.
Jedným z problémom sú duté makrónky
Ak sa zahryzneme do makrónky a vidíme, že je plná... prázdneho vzduchu, hľadáme určite vinníka. Ak sú makrónky duté, cesto bolo pravdepodobne nedostatočne alebo príliš premiešané. Tu treba venovať pozornosť príprave správnej makronáže. Okrem toho sa musíme uistiť, že sme "vypustili" vzduchové bubliny. A nakoniec sa treba pohrať aj s nastavením rúry. Rúra môže byť príliš horúca alebo makrónky môžu byť nedostatočne upečené. Každá rúra je iná a niektorým pekárom pomáha znížiť teplotu rúry na 157 °C alebo 149 °C a predĺžiť čas pečenia o niekoľko minút.
Cesto má odpočívať a nemá byť príliš tekuté
Vyhýbame sa nadmernému šľahaniu bielkov a miešaniu cesta na makrónky. Pred pečením je potrebné nechať makrónkové cesto vyschnúť (odpočinúť). Nemalo by byť lepkavé. Ak sme cesto na makrónky príliš rozmiešali, vypustili sme z neho viac vzduchu, ako sme chceli. Makrónky upečené s riedkym cestom sa príliš roztečú, pravdepodobne sa nevytvoria nožičky a nebudú mať ani zamýšľanú žuvačkovú štruktúru. Práve preto je krok prípravy makronáže veľmi dôležitý. Cesto skladáme pomaly a niekoľkokrát vykonáme test s číslicou 8, kým nedosiahneme správnu konzistenciu.
Ako na praskliny na povrchu makróniek?
Ak sú naše makrónky na povrchu prasknuté, možno boli upečené až príliš, cesto bolo príliš premiešané, vzduchové bubliny v napipetovanom ceste sa nevytvorili a/alebo bielky boli príliš vyšľahané.
Zopár záverečných tipov na úspech
Aby sme sa zbavili zvyškov tuku alebo mastnoty, utrieme misu na bielky a metličky šľahača octom alebo citrónovou šťavou. Misy na miešanie by mali byť kovové alebo sklenené. A experimentovanie sa nevypláca - teda žiadne zámeny ingrediencií ani odchyľovanie sa od pokynov.
Fotka od Pia Tenhaaf z Pixabay
