V srdci historického centra Popradu, na Sobotskom námestí v Spišskej Sobote nájdete vegánsko-vegetariánsku reštauráciu Lahodnosti „s pôvodom“. Prioritou Vladislava Šustra a Janky Šperkovej, ktorí reštauráciu prevádzkujú, je pripravovať všetky jedlá, dezerty a nápoje s pôvodom – teda tak, aby za každou jednou potravinou bol konkrétny človek a jeho konkrétny príbeh.
Vašim cieľom je vysvetľovať ľuďom, prečo je pre nás také dôležité konzumovať a nakupovať potraviny s presným pôvodom. Čo znamená, že vaša reštaurácia je reštauráciou „s pôvodom“?
Ponúkame jedlá pozostávajúce z potravín s presným pôvodom. Nestačí si iba kúpiť produkt vyrobený na Slovensku – to nie je pôvod. Drvivá väčšina reštaurácií na Slovensku nakupuje suroviny bez konkrétneho pôvodu vo veľkoskladoch a hypermarketoch. Jednoducho povedané, nezaujíma to zákazníka, tak to nezaujíma ani reštaurácie. To sa z dlhodobého hľadiska prejaví na celej populácii v jej zdravotnom stave. Keďže mnoho ľudí si stále neuvedomuje, čo im potraviny s presným pôvodom dokážu dať, vrátili sme sa naspäť ku koreňom, ako varili naši starí rodičia a ideme cestou jednoduchosti. V praxi to vyzerá tak, že s každým našim dodávateľom máme osobný kontakt a poznáme jeho výrobu a prevádzku. V roku 2018 sme prevzali vegánsko-vegetariánsku reštauráciu na Námestí sv. Egídia v Poprade. Po 5 rokoch sme Lahodnosti presťahovali do historického jadra Popradu – do Spišskej Soboty. Nevaríme podľa receptov, iba intuitívne a podľa toho, čo máme v danom období k dispozícii.
Čo sa zmenilo zmenou adresy prevádzky? Navštevujú vás zákazníci z pôvodnej cieľovej skupiny alebo si musíte hľadať nových klientov?
Teraz sme v priestoroch, ktoré sú luxusnejšie, a teda postupne sa mení aj klientela.
Jedlá pripravujete iba zo základných surovín, so svojou nezameniteľnou chuťou, vôňou a farbou. Snažíte sa pripravovať jedlá sezónne, lokálne a udržateľne bez zbytočných odpadov. Na web stránke máte dokonca uvedené, že separujete. Čo teda znamená „kuchtiť bez odpadu“?
V dnešnej dobe prichádza každé ráno do každej slovenskej reštaurácie neuveriteľné množstvo obalov. Ak príde do gastro-prevádzky dodávka nejakých surovín na palete, všetko je zvyčajne ešte aj trikrát zabalené v igelite. Reštaurácie v centre Popradu nemajú ani separačné nádoby. Odpad nevytvoríte, ak ho ani nenakúpite. Našou filozofiou je kupovať produkty bez obalov, teda bez odpadu, priamo od producenta. Spolupracujeme aj s bezobalovými partnermi v Poprade. Ak kúpime nejaký PVC obal alebo sklenené fľaše, ktoré sa nedajú vrátiť do obchodu, separujeme ich do určených vriec. Do príchodu Covidu sme s kolegami z projektu „Recyklátor“ v našich priestoroch organizovali aj recyklačné workshopy pre verejnosť. Teda, ako už vzniknutý odpad opäť využiť – dať mu ďalšie využitie.
Ste dlhoročný poľnohospodár s bohatou 16-ročnou praxou. Ako možno odhaliť u farmárov či producentov kvalitu surovín?
Ja kvalitu overujem tak, že prevádzky dodávateľov našich surovín vždy osobne navštívim. Mám s nimi takmer priateľský vzťah, čiže je to najmä o dôvere. A okrem toho samozrejme o vzájomnom rozhovore, chuti, vôni a farbe produktu, ktorý je predmetom nášho záujmu.
Ak hovoríme o znižovaní uhlíkovej stopy, často riešime dilemu, čo by malo mať vyššiu prioritu - vzdialenosť od gastro-prevádzky k dodávateľovi alebo kvalita suroviny. Ako to funguje u vás? Nespôsobí vyššiu uhlíkovú stopu vaša soľ dovezená zo Slovinska v top kvalite ako soľ v menšej kvalite, ale kúpená v susednej obci?
Ja tvrdím, že ani jedna reštaurácia na Slovensku nie je lokálna. Na Slovensku neexistuje výrobca soli. Solivary v Prešove už nefungujú a soľ v susednom Česku obsahuje vo zvýšenej miere ťažké kovy. Najčistejšia morská soľ na svete zbieraná ručne za pomoci drevených hrablí (remeselne), je v Slovinsku pri meste Piran. U mňa to funguje tak, že sa citom snažím odhadnúť, kde je tá hranica únosnosti pre uhlíkovú stopu. Problémom stále zostáva ľudí presvedčiť, že to, čo tu máme na blízku, nám pomáha znižovať uhlíkovú stopu. Princíp udržateľnosti spočíva v tom, že ak začnete niečo vyrábať v bode A, mali by ste sa znovu o rok dostať do toho istého bodu A. Táto problematika je aj o permakultúre, regeneratívnom poľnohospodárstve alebo o integrovanej produkcii potravín.
Organizujete aj stretnutia, na ktorých je možnosť diskutovať o udržateľnom a zdravom jedle v akejkoľvek forme. Ako to v praxi funguje? Ktokoľvek chce zdieľať svoje vedomosti a zaujímavosti zo života, stačí ak vás osloví a vy mu ponúknete svoje priestory?
Máme degustačné večery, počas ktorých vysvetľujeme pôvod jedla. Je to najmä prezentácia našich producentov potravín. Ak chcete deklarovať pôvod jedla, musíte sa vedieť správne pýtať. A na to sú besedy ako stvorené.
O príbehoch konkrétnych pestovateľov aj producentov sa môžu vaši hostia dozvedieť viac v Knihe pôvodu potravín. Ide o neuveriteľnú pridanú hodnotu pre zákazníka. Čo sa v tejto knihe váš zákazník o jedle dozvie?
Vo vytlačenej knihe formátu A4 sa nachádza fotka producenta, produktu a otázky typu: meno človeka (alebo názov firmy), čo vyrába, kde to vyrába, ako to vyrába a prečo to robí. Určitý produkt, ktorý tento človek vyrába, sa stáva súčasťou jeho rodiny.
Takmer všetkých gastro-prevádzok sa dotkli obmedzenia spôsobené vypuknutím covidovej pandémie. Vy ste sa okrem toho ešte navyše angažovali aj v kultúrnych podujatiach, ktoré boli v tej dobe do istej miery obmedzené alebo úplne zakázané. Ako ste toto obdobie „prežili“?
Keď prišiel Covid, všetko sa zmenilo. Po Covide sa nám znížil počet objednávok na obedy a Covid roztrhal takmer všetky sociálne väzby. Na začiatku koronakrízy sme museli urobiť zbierku, v ktorej sme vyzvali našich zákazníkov, že ak chcú, aby prevádzka naďalej fungovala, nech nám prispejú nejakými peniazmi na ich budúce objednávky. Vyzbieralo sa takmer 3 000 €. Aj v rámci našich kultúrnych aktivít sme museli urobiť stopku. V bývalých priestoroch prevádzky bol nad Lahodnosťami nočný bar, ktorý sme prerobili na priestory, v ktorej sa uskutočňovali okrem kultúrnych podujatí aj besedy a diskusie o pôvode jedla. Keď prišiel Covid, mohli sme v tom pokračovať iba online a sledovať, kto nám dá „like“, ale to nebolo ono.
Ako komunikujete s klientmi na sociálnych sieťach?
Na facebook pridávam pravidelne v nedeľu večer text k týždennému menu. Komunikáciu na facebooku aj na instagrame plánujeme v budúcnosti ešte viac rozvinúť.
Čo je pre vás v práci najväčšou odmenou?
Najväčšia odmena je, ak za mnou príde niekto a povie mi, že mu po pravidelnej konzumácii jedál v našich Lahodnostiach zmizli migrény, ekzémy alebo sa mu stabilizovali onkologické problémy. Ľudia si stále neuvedomujú, čo im potraviny „s presným pôvodom“ vedia dať. My sme sa vrátili naspäť ku koreňom, ako varili naše babky, ideme len cestou jednoduchosti prípravy jedál zo základných komodít, za ktorými je príbeh čestnosti a poctivosti.
