Biely cukor - celosvetovo známa a kontroverzná celebrita gastronómie, ktorá je jedným z neoddeliteľných prvkov v mnohých kuchyniach a stravovacích návykoch všade vo svete. V tomto článku sa zameriame na to, z čoho a ako sa biely cukor vyrába, zvážime jeho výhody a nevýhody v gastronómii a zhodnotíme jeho vplyv na naše zdravie. Pozrieme sa však aj na to, čím ho môžeme v prípade potreby nahradiť.
História sladenia a príchod cukru
Sladenie je jedným z najstarších potravinárskych procesov v ľudskej histórii. Ľudia sa snažili zlepšiť chuť svojej stravy tisíce rokov, a to rôznymi spôsobmi a ingredienciami. Prvé historické zmienky o sladení sa viažu k rôznym prírodným zdrojom sladkosti, ako boli napríklad med, medovica, datle či figy a rôzne ovocné šťavy. Hoci boli tieto prírodné zdroje sladkosti v minulosti veľmi cenené, príchod cukrovej trstiny a jej následný pestovateľský a spracovateľský rozvoj znamenal v oblasti sladenia revolúciu.
Cukrová trstina bola najprv pestovaná a spracovávaná v stredovekej Ázii, konkrétne v oblastiach dnešného Pakistanu a Indie. Arabskí obchodníci priniesli cukor do Európy obchodnými cestami. Sprvoti bol v Európe cukor veľmi drahý a prístupný iba bohatým vrstvám obyvateľstva. Bol považovaný za luxusný produkt a používal sa na výrobu rôznych sladkých dezertov pre kráľovské dvory a šľachtu.
S objavením Nového sveta a neskorým objavením cukrovej trstiny v Karibiku a Južnej Amerike sa cukor stal ešte dôležitejším produktom. Plantáže cukrovej trstiny a otrocká práca zabezpečili masovú výrobu cukru. V 19. storočí sa začal masovo vyrábať aj v Európe a Spojených štátoch. Technologické inovácie a zlepšenie spracovania cukrovej trstiny viedli k lacnejšiemu cukru, vďaka čomu je dnes cukor bežnou súčasťou mnohých potravín a nápojov po celom svete.
Výroba bieleho cukru
Biely cukor sa získava z rôznych surovín, ale najčastejšie sa používa cukrová trstina a cukrová repa. Výrobný proces sa skladá z niekoľkých krokov:
- Extrakcia - cukrová trstina alebo cukrová repa sa najprv rozdrví a extrahuje sa z nich šťava obsahujúca cukor.
- Čistenie a spracovanie - šťava sa očistí od nečistôt, následne sa koncentruje a varí, aby sa odstránila prebytočná voda.
- Kryštalizácia - koncentrovaná cukrová šťava sa chladí a kryštalizuje, výsledkom čoho je cukrový sirup, ktorý obsahuje kryštály cukru.
- Separácia - kryštály cukru sa oddelia od zvyšnej tekutiny.
- Rafinácia - kryštály cukru sa na záver rafinujú, čo znamená, že sa ďalej čistia, kým sa neodstránia všetky zvyšky nečistôt a farbiva. Výsledkom je biely kryštálový cukor, ako ho poznáme.
- Práškový cukor sa vyrába rozdrvením kryštálového na jemný prášok, do ktorého sa následne pridáva škrob (často kukuričný), aby sa zabránilo jeho zhrudkovateniu.
Výhody bieleho cukru
- Sladká chuť - biely cukor dodáva do jedál a nápojov výraznú sladkú chuť, čo mnohí ľudia milujú.
- Rozpustnosť - ľahko sa rozpúšťa, čo ho robí ideálnym pre prípravu rôznych sladených nápojov a zmesí.
- Cukor je dobrým konzervačným prostriedkom, ktorý môže výrazne predĺžiť trvanlivosť potravín.
- Textúra - pri pečení a cukrárenských výrobkoch dodáva biely cukor textúru a štruktúru.
Nevýhody bieleho cukru
- Prázdne kalórie - biely cukor poskytuje len prázdne kalórie, čo znamená, že neposkytuje žiadne dôležité živiny.
- Biely cukor môže spôsobiť rýchly nárast hladiny cukru v krvi, čo môže byť škodlivé pre ľudí s cukrovkou alebo tých, ktorí majú problémy s reguláciou hladiny cukru v krvi.
- Riziko závislosti - konzumácia cukru môže viesť k závislosti a prejedaniu sa, čo má negatívny vplyv na celkové zdravie.
- Biely cukor môže byť škodlivý, ak sa konzumuje nadmieru. Vedci a zdravotníci varujú pred jeho pravidelným nadmerným konzumovaním, pretože to môže byť spojené s obezitou, cukrovkou a srdcovými chorobami. Má tiež nepriaznivý vplyv na zuby, nakoľko biely cukor podporuje rast baktérií, ktoré významne podporujú ich kazivosť.
Nutričné hodnoty
Pri kryštálovom aj práškovom bielom cukre sú nutričné hodnoty veľmi podobné, nakoľko ide stále o sacharidy - glukózu a fruktózu. Na100 gramov bieleho cukru pripadá energetická hodnota cca 401 kcal (1 677 kJ). V tomto ohľade nie je medzi kryštálovým a práškovým cukrom výrazný rozdiel.
Záver
Ak máte radi sladké chute, siahnite radšej po ovocí. Cukry obsiahnuté v ovocí a zelenine sú oveľa zdravšou alternatívou, pretože obsahujú vlákninu a vitamíny.
Biely cukor môžeme nahradiť aj umelými sladidlami alebo zdravšími alternatívami, ako sú med, javorový sirup či stévia. Ďalšou výhodou týchto náhrad je aj to, že pri varení a pečení s nimi môžete experimentovať a objavovať nové chute, ktoré môžu byť pre telo prijateľnejšie.
Fotka od Robert Anderson z Unsplash
