Ako mať 100 % udržateľnú reštauráciu

Odmalička smerovať k naplneniu svojho sna a vytrvalo za ním ísť - to je celoživotný príbeh Rodriga Pacheca. V súčasnosti je to majiteľ 100 % udržateľnej reštaurácie v Ekvádore. Ale bolo tomu vždy tak? Kdeže. Jeho životná cesta bola plná prekážok a nie vždy to pre neho vyzeralo takto ružovo. No nevzdával sa a nakoniec sa mu podarilo v živote dosiahnuť presne to, čo možno na začiatku svojej kariéry ešte ani netušil, že chce v skutočnosti dosiahnuť. Otvoril si a prevádzkuje reštauráciu, v ktorej najviac záleží na tom, aby si všetky produkty vypestovala, vychovala, ulovila či vyrobila sama, ale aj na ľuďoch, medziľudských vzťahoch a prezentácii Ekvádora a jeho príbehu vo svete.

Šéfkuchár, ktorý nahliadol za hranice svojich ľudských, cestovateľských, kulinárskych a občas priam rozprávkových možností, je dnes spokojný práve tam, kde ho osud zavial. Dokonca sa mu podarilo spropagovať svoju rodnú krajinu, jej kuchyňu a kultúru v reality show na Netflixe.

Kto je Rodrigo Pacheco, prečo je jeho príbeh taký zaujímavý a možno tak trochu neuveriteľný? 

Detstvo a varenie s mamou a starou mamou 
Malý Rodrigo nemal veľa kamarátov. Nikdy nechápal prečo, ale vždy keď niektoré z detí pozval k sebe domov, nechceli prísť a zakaždým si vymysleli inú výhovorku. Prečo to tak bolo? Tomu ako malý nerozumel, ale neskôr to pochopil. Deti v ostatných rodinách totiž nevyrastali ako on. Keďže u nich doma nebolo bežné piť Coca-colu a ponúkať hostí cukríkmi či bonbónmi z obchodu, skrátka nezapadal. 

Dnes je však za všetko, čo sa mu vtedy stalo, určite vďační. Práve doma ho starká a mamka naučili variť a všetko, čo sa v kuchyni používalo, vypestovať, vychovať či vyrobiť si doma. Všetko, vrátane chleba, masla, syra, jogurtov, džúsov, marmelád, koláčov, až po chytanie moriaka na vianočnú večeru. Starý otec zase choval kuratá a sliepky, ktoré znášali vajíčka. Považoval to za úplne normálne a bol to vlastne pre neho základ, aby sa neskôr dostal k tomu, ako si varenie a celkovo svoju vlastnú kuchyňu predstavoval. 

Kuchyňa bola srdcom a dušou jeho domova a vyrastal pri varení svojej mamy a starej mamy. Rodrigo miloval tú rodinnú kuchyňu. Bola to najlepšia škola, akú kedy mal. Jedlo nebolo len jedlo. Bola to forma života, ďalší spôsob, ako sa pozerať na svet. Jeho mama mala schopnosť premeniť to najjednoduchšie jedlo na niečo neobyčajné. Aj v jednoduchosti môže byť krása.

Príprava na kariéru kuchára 
Keďže Rodrigo od detstva zbožňoval pobyt v kuchyni so svojimi najbližšími, jeho kariéra bola dopredu viac-menej predurčená. Už vtedy sa rozhodol stať sa kuchárom. Cesta to nebola jednoduchá, ale zvládol to.

Najskôr odišiel zo svojej rodnej krajiny do Čile, aby tam študoval administratívu hotelov a reštaurácií. Po ukončení tejto školy vycestoval do Francúzska študovať kulinárske umenie na jednej z najlepších škôl na svete. Naučil sa o klasickej francúzskej kuchyni, pracovať s najlepšími technológiami a bol v najprestížnejších reštauráciách. 

Keďže Francúzsko je rajom kuchárov, zdalo sa, že Rodrigo žije svoj sen. Lenže nie všetko bolo také ružové, ako to možno na prvý pohľad znie. V mnohých európskych a prestížnych reštauráciách, v ktorých pracoval, mali prinajmenšom trochu čudné praktiky, ako vychovávať svojich kuchárov. V niektorých vládol doslova totálny chaos. Niektorí šéfkuchári či šéfkuchárky trénovali svojich zamestnancov spôsobom, ktorí hraničil zo zneužívaním podriadených, no minimálne by sme ho mohli klasifikovať ako zlé zaobchádzanie. 

V jednej reštaurácii dokonca šéfka svojich zamestnancov zámerne popálila horúcou panvicou alebo im sypala soľ do očí, aby si udržala disciplínu. Rodrigo ani teraz netvrdí, že všade to bolo až také zlé, ale jeho najhoršie skúsenosti ho presvedčili, že ani varenie v najprestížnejších reštauráciách s poslednými high-tech vychytávkami nie je pre neho. Aj tak túžil skôr po jednoduchosti, a tak začal zvažovať iné možnosti. Vedel, že musí existovať iný spôsob varenia, spojenia sa s jedlom a spolupracovníkmi. Chcel radšej objaviť rozsiahlu kulinársku kultúru v Ekvádore. To bol jeho cieľ, ale vtedy ešte nevedel ako ho dosiahnuť.

Po 10 rokoch varenia v Európe – ďaleko od rodného Ekvádoru – Rodrigo zatúžil po zmysluplnejšom spojení so svojou prácou a jedlom. Takže vždy, keď bol v reštaurácii pod nátlakom, zavrel oči a pokúsil sa predstaviť si sám seba v kuchyni svojho detstva. Myslel na kuchyňu, kde ho jeho mama a starká učili variť. A zrazu mu to bolo úplne jasné... bol v jednej z najlepších reštaurácii na svete, ale nebol to život, ktorý chcel. Rodrigo vedel, že je čas na zmenu, aj keď to znamenalo vzdať sa slávy a úspechu, na ktorom tak tvrdo pracoval.

Hodina návratu do rodnej krajiny - začiatok vlastnej cesty 
V roku 2009 sa Rodrigo rozhodol vrátiť domov do Quita v Ekvádore. Tam spolupracoval na otvorení nového hotela a reštaurácie, kde sa zoznámil so svojou budúcou manželkou Dairou, hotelovou manažérkou. Rýchlo sa presadil na miestnej kulinárskej scéne a dostal sa na výnimočnú kariérnu ceste. Ale akosi sa stále cítil stratený.

Išlo mu to veľmi dobre. Pracoval vo svojom novom hoteli, pozýval najlepších šéfkuchárov na svete, aby tam varili s ním. Bol uznávaný v Ekvádore aj mimo neho, ale stále nenachádzal zmysel svojho poslania. Keď už si takmer zúfal, naskytla sa mu jedinečná príležitosť.

V roku 2012 si ho zazmluvnil jeden podnik, aby varil pre medzinárodných novinárov na južnom pobreží Ekvádora, 8 hodín z Quita autom, vo veľmi vzdialenej oblasti. Developer chcel na tomto odľahlom pobrežnom pozemku postaviť hotelový a kulinársky podnik. Rodrigovo varenie sa im tak páčilo, že mu ponúkli, že ho poveria vedením projektu.

Rodrigo ani jeho manželka na tomto mieste nikdy predtým neboli, no okamžite sa do neho zamilovali. Nikdy predtým nevideli takú krásnu prírodu a okolie. Volá sa Las Tanusas a je na pobreží Pacifiku, kde sú aj suché tropické lesy, ale aj vlhké. A sto metrov odtiaľ... more. Hneď prvé ráno, keď sa zobudili, boli očarení, že ich obklopujú zvieratá a bolo rozhodnuté. Chceli tam proste žiť.

Tip: Ak chcete toto nádherné miesto vidieť tiež, pozrite si YouTube video na tejto stránke.

Bez problémov niet riešení 
A ako hovoria rodení Ekvádorčania - bez potreby nájsť riešenie, ho hľadať nie ste ani donútení :-)

Ich najväčší problém jednoznačne zo začiatku bol: príroda krásna, tropické zvieratká fajn. Ale nikde žiadny obchod s potravinami. No, aby sme nezavádzali, najbližší minimarket bol vzdialený 80 kilometrov odtiaľ. To znamená cestovať asi 2 hodiny, aj to neviete či tam zoženiete, čo potrebujete.

Takže nová výzva: Čo teraz? Riešenie už ale v Rodrigovi dávno zrelo - potraviny do reštaurácie získajú sami, presne ako to robili doma, keď bol ešte malý chlapec.

Cesta to znovu nebola jednoduchá. Ani on, ani jeho manželka nemali toľko skúseností so zaobstarávaním si vlastnej obživy, ako by v tej chvíli potrebovali. Okrem toho obaja vyrastali niekde inde a tu bola pôda aj cykly prírody celkom iné. No, všetko sa museli naučiť úplne od začiatku. 

Vďaka tomu sa aj dozvedeli o predhispánskej kultúre, ktorá na mieste ich súčasného pobytu žila pred viac ako 6 000 rokmi - Valdivii. Vraj prví poľnohospodári, námorníci a hrnčiari amerického kontinentu boli súčasťou práve tejto kultúry. Podľa tejto kultúry pomenoval Rodrigo aj, konečne svoju vlastnú, reštauráciu: BocaValdivia, ktorú otvorili v roku 2014.

Čo všetko sa treba naučiť, aby sme dosiahli 100 % udržateľnosť
Vedeli ste, že Ekvádor je jednou z krajín s najväčšou biodiverzitou na svete? Tvorí len 0,2 % zemského povrchu, no je domovom 10 % všetkých rastlinných druhov. Na to, aby ste ich všetky poznali a vedeli, ako sa o ne starať, treba rozhodne čas a chuť učiť sa.

Napriek všetkému, čím si už manželia prešli, museli sa ešte veľa naučiť o udržateľnom poľnohospodárstve.

Kedy sadiť, kedy loviť, kedy zbierať úradu, ako sa správa príroda a ako ju nezraniť, ale pomôcť sebe aj jej. Čo kedy pestovať, ako sa starať o zem. Ktoré ryby loviť a ktoré nie, kedy chovať husi a kačky...

...no a čo so škodcami.
Raz im červy zožrali všetku zeleninu v záhrade. Nechali ich takmer bez ničoho, no oni sa nevzdali, ale skúšali to znovu a znovu.

Každý neúspech predstavoval pre Rodriga lekciu, a tak sa neustále rozvíjal a stále viac sa zaväzoval k udržateľnej výrobe potravín. Bez toho, aby si to uvedomoval, inklinoval k metódam, ktoré sa naučil už v kuchyni svojho detstva.

Rodrigo: "Môj cieľ bol mať kuchyňu s minimom technológií, ručnými výrobkami, protiklad k francúzskej kuchyni. Okrem toho som chcel používať všetko vlastné, z prvej ruky. Čerstvé produkty."

Po spustení reštaurácie si Rodrigo stanovil nový cieľ: prispieť k záchrane planéty a dostať svoje jedlá čo najbližšie k 100 % udržateľnosti. Pre neho to znamená pestovať všetko na mieste, znižovať plytvanie potravinami a variť ručne.

Je však určite výzva mať kuchyňu 100 % udržateľnú. Veľmi málo kuchyniam na svete sa to podarilo dosiahnuť.

Rodrigo a Daira si teda roky pripravovali pôdu, ktorú potrebovali pre svoju udržateľnú reštauráciu. Zasadili všetko: bazalku, paradajky, papriku, citróny, mrkvu, sladké zemiaky a ešte oveľa viac... až mali 180 druhov plodín.

Rodrigo: "Dnes, konečne, máme reštauráciu našich snov. Každý deň vyberáme funkčné menu podľa toho, aké potraviny máme k dispozícii."

Každé ráno dostane Rodrigo zoznam všetkých dostupných surovín v ten deň: ovocie a zelenina, ale aj ryby a mäso.

Rodrigo: "Nemáme pevné menu. Ponúkame našim klientom produkty, ktoré máme k dispozícii. Napríklad, ak ideme loviť ryby do rieky, v tento deň robíme ceviche (tradičné peruánske jedlo zo surovej marinovanej ryby)." Ceviche z čerstvých ulovených rýb je vzácna pochúťka. 

A čo personál takejto reštaurácie? 
Jeho reštauračný personál bol ďalším bodom inovácie. Chcel, aby bol špeciálny, a tak porušil všetky pravidlá pri budovaní svojho tímu.

Rodrigo: "Kuchári v BocaValdivia sa učili variť so mnou. Predtým všetci mali prácu, ktorá nemala nič spoločné s kuchyňou a väčšina z nich boli takmer analfabeti. Teraz sú to profesionálni kuchári."

S miestnou kuchyňou do sveta 
Aj keď si už Rodrigo myslel, že dosiahol svoj životný sen, predsa len sa mu stále zdalo, že už je to skoro ono, ale niečo ešte chýba. Možno to vyznie ako maličkosť, ale vďaka svojej národnej hrdosti a identite mu stále chýbalo, že svoju krajinu nepreslávil vo svete.

Práve vtedy, ako posledný diel skladačky, ho oslovila castingová spoločnosť, či by nechcel variť v kuchárskej reality show na Netflixe. Rodrigo samozrejme súhlasil, prebojoval sa až do semifinále a svoju krajinu a hlavne jej kuchyňu spropagoval ako nikto a nikdy pred ním. Až teraz bol na seba skutočne hrdý a vie, že všetko o čo sa kedy snažil a čo momentálne robí, naozaj malo zmysel. Jeho skutočnou odmenou bolo propagovanie jeho prístupu k udržateľnému vareniu. 

Show sa volala „The Final Table“ – súťaž medzi elitnými šéfkuchármi sveta. Prišli zo všetkých kútov Zeme, vrátane Škótska, Spojených štátov, Austrálie, Kolumbie, Indie, Mexika a Japonska. Rodrigo bol jediný z Ekvádoru. Tímy pripravujú ikonické jedlá z deviatich krajín.

Rodrigo: "Moja misia bola dať Ekvádor na medzinárodnú kulinársku mapu. Ekvádor má veľkú biodiverzitu - kultúrnu aj prírodnú a jeho kuchyňa má tisíce rokov, ale napriek tomu, to nie je veľmi známa krajina na gastronomickej úrovni."

Odkaz ekvádorských predkov z Valdivie spred tisícov rokov, aj odkaz jeho vlastných predkov bude v reštaurácii žiť spolu s jeho láskou k vareniu a k planéte. Držíme palce, nech stále všetko do seba zapadá a nech Rodrigo motivuje aj ďalšie reštaurácie na svete k trvalej udržateľnosti.

Fotka od Alexander Fox | PlaNet Fox z Pixabay