Hovädzie mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najuniverzálnejšie suroviny v kuchyni. Je bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Vďaka svojej rozmanitosti ponúka nekonečné možnosti varenia – od jemného tataráku až po pomaly dusené ragú. Na Slovensku má chov hovädzieho dobytka dlhú tradíciu. Hovädzie mäso – pôvod, výživové hodnoty, benefity, recepty a tipy pre milovníkov kvalitnej kuchyne.
Charakteristika a pôvod
Hovädzie mäso pochádza z dobytka a patrí medzi najstaršie domestikované zdroje potravy človeka. Je známe svojou tmavočervenou farbou, výraznou chuťou a pevnou štruktúrou. Chov hovädzieho dobytka má tisícročnú tradíciu – prvé zmienky siahajú do oblastí Mezopotámie a Indie, kde sa používal nielen na mäso, ale aj ako pracovná sila. Dnes sa chová po celom svete, pričom rôzne krajiny majú svoje unikátne plemená a spôsoby spracovania (napríklad argentínske hovädzie, japonské wagyu).
Na Slovensku má chov hovädzieho dobytka dlhú tradíciu, úzko spojenú s poľnohospodárstvom a horskými pasienkami. Medzi najrozšírenejšie plemená patrí slovenský strakatý dobytok, charolais či limousine. V minulosti bolo hovädzie mäso sviatočnou surovinou, podávanou najmä počas veľkých rodinných osláv a sviatkov.
Druhy a časti hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso sa delí na viacero častí, z ktorých každá má svoje špecifické využitie:
Sviečkovica – jemná, šťavnatá a ideálna na steaky alebo carpaccio.
Vysoký roštenec – mramorovaná štruktúra a bohatá chuť, perfektná na grilovanie.
Krk – šťavnatý a plný chuti, vhodný na guláš a dusené jedlá.
Hruď – používa sa do polievok a na dlhé varenie.
Chvost – výborný na silné vývary.
Využitie v kuchyni
Hovädzie mäso patrí k najuniverzálnejším surovinám v kuchyni. Máte chuť na šťavnatý steak zo sviečkovice či roštenca? Stačí krátka príprava na grile alebo horúcej panvici a na tanieri sa objaví dokonalý gurmánsky zážitok. Menej jemné, no chuťovo výrazné časti sú ideálne na pomalé dusenie – napríklad v podobe voňavého guláša či bohatého ragú. Mleté hovädzie nájde uplatnenie pri príprave domácich burgerov, chrumkavých fašírok alebo vrstvených lasagní. V studenej kuchyni si zase svoje miesto držia klasiky ako tatarák, roastbeef či jemné carpaccio. Tu ale treba dávať pozor hlavne na kvalitu a čerstvosť mäsa.
V slovenskej kuchyni má hovädzie mäso pevné miesto – najmä ako základ silného, poctivého hovädzieho vývaru alebo v podobe tradičnej sviečkovej na smotane. V minulosti bolo na dedinách bežné pripravovať mäso z vlastného chovu, pričom sa zužitkovala doslova každá časť zvieraťa – od mäsa cez kosti až po vnútornosti, ktoré sa menili na chutné regionálne špeciality.
Tipy na prípravu
Tip č. 1: Pred tepelnou úpravou necháme mäso odstáť pri izbovej teplote – bude sa piecť rovnomerne.
Tip č. 2: Solíme buď tesne pred pečením, alebo až po ňom (pri steakoch sa vedú večné debaty).
Tip č. 3: Pri dlhom dusení používame nízku teplotu a trpezlivosť – odmenou nám bude mäso, ktoré sa rozpadá na vidličke.
Zdravotné benefity
Je to bohatý zdroj bielkovín, podporuje rast a regeneráciu svalov. Obsahuje železo v ľahko vstrebateľnej forme, to pomáha predchádzať anémii. V tomto mäse sú prítomné aj vitamíny skupiny B – najmä B12, ktorý je dôležitý pre nervový systém, zinok a selén, ktoré posilňujú imunitu a pôsobia ako antioxidanty.
Pri konzumácii však treba dbať na množstvo – odporúča sa 2–3 porcie červeného mäsa týždenne.
Alergické reakcie
Alergia na hovädzie mäso je zriedkavá, no môže sa vyskytnúť, najmä u ľudí s intoleranciou na živočíšne bielkoviny. Príznaky môžu zahŕňať kožné vyrážky, tráviace ťažkosti alebo opuchy. Zriedkavo sa vyskytuje aj syndróm alfa-gal – oneskorená alergická reakcia na červené mäso po uštipnutí kliešťom.
Zaujímavosti
- Najdrahšie hovädzie
Kobe z Japonska, známe extrémnym mramorovaním je rozhodne tým najdrahším kusom hovädzieho. Najluxusnejší kúsok kúpite za viac než 5 000 € za kilogram.
- Steak na počesť výhry
V Argentíne má veľa futbalových fanúšikov zvyk osláviť víťazstvo svojho tímu grilovaným steakom. Ak však ich tím prehrá, steak si dajú tiež – vraj „na utíšenie bolesti“. Argentína má aj jednu z najvyšších spotrieb hovädzieho mäsa na obyvateľa – priemerný Argentínec zje ročne viac než 45 kg (pre porovnanie na Slovensku je to len cca 5 kg).
- Najdlhší hamburger na svete
V roku 2011 v Minnesote pripravili hamburger z hovädzieho mäsa dlhý neuveriteľných 3,3 metra. Potrebovali naň viac ako 1800 vajec do žemlí, 23 kg šalátu a jeden špeciálne upravený gril, ktorý vyzeral ako železničný vagón.
Kalórie a výživové hodnoty (na 100 g surového mäsa – priemer)
Energia: cca 250 kcal
Bielkoviny: 26 g
Tuky: 17 g (z toho nasýtené cca 7 g)
Sacharidy: 0 g
Kalorická hodnota závisí od konkrétneho rezu – chudé časti (sviečkovica) majú menej tuku než mramorované (roštenec).
