Mletá červená paprika je korenina plná chuti, farby a histórie. Patrí medzi najpoužívanejšie koreniny v slovenskej aj medzinárodnej kuchyni. Je známa nielen pre svoju výraznú červenú farbu, ale aj pre svoj jedinečný chuťový profil, ktorý sa pohybuje od jemne sladkastého až po pikantný. Používa sa do polievok, omáčok, mäsových jedál, gulášov, klobás aj zeleninových pokrmov.
Pôvod
Paprika, pôvodom z Južnej Ameriky, bola do Európy privezená v 15. storočí po objavení Nového sveta. Dnes je jednou z hlavných korenín v kuchyniach strednej a východnej Európy – najmä v Maďarsku, Srbsku, ale aj na Slovensku.
Výroba
Mletá paprika sa vyrába zo sušených plodov rôznych druhov papriky rodu Capsicum annuum. Plody sa najskôr dôkladne vysušia a potom pomelú na jemný prášok. Kvalita výslednej papriky závisí od typu použitých plodov, ich zrelosti, spôsobu sušenia (na slnku, v sušičkách alebo nad dymom) a jemnosti mletia.
Typy mletej papriky
Sladká paprika – najbežnejšia, nie je štipľavá, s bohatou, mierne ovocnou chuťou.
Polopikantná (štipľavo-sladká) – jemne pálivá, vhodná do gulášov a duseného mäsa.
Štipľavá paprika – výrazne pálivá, používa sa opatrne a najmä vtedy, keď má jedlo poriadne zahriať.
Údená paprika (španielska "pimentón") – sušená nad dymom, má výraznú dymovú chuť.
Paprika na Slovensku
Paprika sa na Slovensko dostala cez Turecko a Balkán až v priebehu 17. a 18. storočia. Najväčší rozmach však zaznamenala v 19. storočí, najmä v južných oblastiach Slovenska – v okolí Komárna, Nových Zámkov, Štúrova a Hurbanova.
Pestovala sa v južných oblastiach, pretože mali priaznivé podnebie a pôdne podmienky, podobné tým v Maďarsku, kde bola paprika už v tom čase etablovanou plodinou. V juhoslovenských regiónoch začali papriku pestovať predovšetkým slovenskí a maďarskí roľníci, ktorí si medzi sebou vymieňali skúsenosti s výsadbou, sušením aj mletím.
Paprika sa zberala ručne, sušila tradične na povalách alebo na slnku a potom sa mlela pomocou kamenných mlynov. V niekoľkých obciach sa výroba mletej papriky stala významným zdrojom obživy a lokálnej identity.
V niektorých slovenských regiónoch si dodnes udržiavajú vlastné, pôvodné odrody papriky – napríklad tzv. „komárňanskú papriku“, ktorá sa vyznačuje výraznou farbou a plnou chuťou. Hoci nie je chránená zemepisným označením ako maďarská „szegedská“ paprika, miestni pestovatelia a výrobcovia si svoje odrody starostlivo uchovávajú.
Využitie v kuchyni
Sladká mletá paprika tvorí základ chuti držkovej polievky v kombinácii s cesnakom, majoránkou a cibuľou. Dodáva polievke farbu a typickú vôňu.
Kombinácia sladkej a mierne štipľavej papriky vytvára typickú „gulášovú“ chuť. Dôležité je pridať papriku po opečení cibule a ihneď zaliať tekutinou, aby nezhnedla a nezhorkla.
Sladká paprika sa mieša do základu perkeltu z cibule, tuku a mäsa. V južných regiónoch sa často pridáva aj trochu pálivej verzie na zvýraznenie chute.
Je to aj kľúčová ingrediencia do klobás. Obvykle sa vmieša veľké množstvo sladkej mletej papriky, prípadne aj údenej a štipľavej. Práve paprika určuje nielen chuť, ale aj výraznú červenú farbu klobás.
Hoci lečo obsahuje čerstvú papriku, chuť zvýrazňuje aj pridanie mletej sladkej papriky, ktorá zvýrazní farbu a dodá hĺbku.
Paprika sa pridáva do základu paprikáša z cibule a oleja a následne sa dusí. Na konci sa jedlo zjemní smotanou.
Šmirkas - papriková nátierka s cibuľou a bryndzou. Jednoduchá, no výrazne chutná pomazánka – ideálna na čerstvý chlieb alebo pečivo.
Tip č. 1: Mletá paprika je citlivá na teplo – ak ju dáme na rozpálený tuk a hneď nepridáme tekutinu, môže zhorknúť.
Tip č. 2: Uchovávame ju v uzavretej nádobe, mimo svetla a vlhkosti – najlepšie v tme a chlade, aby nestratila arómu a farbu.
Zdravotné benefity
Paprika nie je len chuťovým zážitkom, ale aj výživovo zaujímavou surovinou. Obsahuje vitamín C – v sušenej forme vo veľmi koncentrovanom množstve. Je bohatá na antioxidanty, ako sú karotenoidy (napr. beta-karotén). Podporuje trávenie, zlepšuje chuť do jedla a môže mať mierne protizápalové účinky. Pálivé druhy obsahujú capsaicín, ktorý zvyšuje metabolizmus a môže mať analgetické účinky.
Zaujímavosti o mletej červenej paprike
Paprika ako platidlo
V minulosti mala paprika v niektorých oblastiach takú hodnotu, že sa za ňu vymieňali iné potraviny či služby. Kvalitná domáca mletá paprika bola považovaná za „červené zlato“. Obzvlášť to platilo pre oblasti s tradíciou jej pestovania, ako Komárno alebo okolie Štúrova.
Papriková šnúra ako výzdoba aj spôsob sušenia
Tradične sa čerstvo pozbierané papriky navliekali na špagát a zavesovali na steny domov alebo pod strechy. Tieto „paprikové vence“ slúžili na sušenie, no zároveň sa stali typickou vidieckou dekoráciou. V niektorých dedinách južného Slovenska ich dodnes vídať počas sezóny.
Paprika v ľudovom liečiteľstve
Ľudoví liečitelia odporúčali pálivú papriku ako prostriedok na prehriatie organizmu, zlepšenie trávenia a dokonca aj na tlmenie bolesti kĺbov – zvonka sa používali paprikové masti a obklady.
Slovensko vs. Maďarsko: priateľská rivalita
Aj keď Maďarsko je svetovo známe svojou paprikou, slovenské regióny – hlavne južné – majú veľmi podobné podmienky a dlhú tradíciu pestovania. V niektorých domácnostiach sa dodnes vedie „tichý súboj“, ktorá paprika je chutnejšia – domáca slovenská alebo dovoz z Maďarska.
